发布日期：2025-01-15 10:24    点击次数：111

1901 年羽田爱吧，一个名叫冼炳成的广东佛山小伙子，来到上海营生。

他在城隍庙豫园一带支起小摊，起名"小广东"，主卖广府风范的鱼生粥、广东馄饨、陈皮梅、果汁牛肉干。

因为口味纯正，价钱实惠，不仅广东东谈主心爱光顾，活命在老城厢的上海东谈主也快乐来尝尝新。一来二去，生意很快作念大。

冼炳成的营业无餍马上扩张。他为我方改了个名字"冼冠生"，意为"生来等于冠军"。十几年后，他的企业"冠生园"成了中国最大的食物公司。

事实上，冠生园的古迹，仅仅上海阿谁厉害陈词年代的缩影。就在短短几十年间，这座平平无奇的县城，跃升为远东第一大城市。

高速发展的经济栽种了空前发挥的金融、文化、文娱、体育和好意思食业态。芥川龙之介走访上海后说：牛扒、汉堡、寿司、刺身、粤菜、川菜，在上海，只消你想得回的食物，莫得吃不到的 …… 这里有高堂大厦，也有纷杂的商户租铺，街谈上各式摆摊的小贩连三接二，这番悠闲倒是与日本的庙会很相似，但东京的侵扰进度和上海比较，收支甚远。

名副其实的亚洲好意思食之都。

海洋

开埠昔时的上海，照实乏善可陈，但也并非一无是处。至少"沪"这个字，早在魏晋技巧就已出现。

陆龟蒙《渔具咏》里说：纲罟之流，列竹於海澨曰沪。注：吴东谈主今谓之簖。

上海近邻的泰州东谈主，把土产货产的大闸蟹称为"簖蟹"，真理是拦在竹编栅栏中养大的螃蟹。簖、沪同源，顾名念念义，"沪"等于插在海上用来饲养鱼虾蟹的栅栏。

上海的味觉基因，与海洋相干。

梗概公元前十世纪把握，上海西部青浦、松江、嘉定的地盘，冉冉在长江口泥沙的堆积下表露海面；但今天总共这个词上海河山，要在 2500 多年后的明朝才澈底造成。

从舆图上看，上海的背后是中国最艰深的江南农耕区，上海的眼前，则是广泛无边的东海。数千年的时辰里，江南匹夫在这片滩涂上，从大海讨活命、向大海要塞盘。

这种活命模样，组成了上海饮食的底色：洄游类鱼虾蟹，是每个上海东谈主的心头好。

不管是一勺葱油一勺酒酿，清清浅浅蒸制的鲥鱼；如故白水汆过，姜丝香醋点蘸的大闸蟹；又大略是烧到胶质软烂，汤汁黏唇的河豚。它们都是在上海会客时最有好意思瞻念的大菜，亦然上海饕客们烹制家宴的必选项。

哪怕是险阻的上海东谈主，每年端午前后，都要来一碗六月黄烧年糕解馋；直爽时节，煮一碗刀鱼馄饨犒劳我方；再不济，独一小数点刀鱼味的刀鱼汁面也好。年糕进口、鱼汤下肚，抹抹嘴巴，说声"咪谈嗲"，这是好多上海孩子共同的操心。

骨子上来说，刀鱼、鲥鱼、螃蟹、河豚这些洄游类的水产，既领有淡水水产的概述，又有海产强横的鲜味。它们能在上海登峰造极，根植于上海东谈主饮食风俗的最高处，与上海的地舆变迁有弗成分割的相干。

这片江南地区最年青的地盘，也相同领有总共这个词江南最外向的味蕾。

欧美人体艺术

洋流

上海是一座复杂的城市。

因为背靠粮仓，上海东谈主有着江浙地区传统的，慢悠悠的、确定的、谦退的特性；因为面向大海，上海东谈主又对总共清新、未知县物有着无比的兴趣和猛烈的探索欲；又因为占据长江出海港，船埠城市所领有的商人气、江湖气，也能在上海找到了了的踪迹。

有位影相师说，上海是宇宙最容易找到高堂大厦与商人胡同、买菜老爷叔与先锋靓妞同框镜头的城市。

各式文化的和会，其实早有眉目。

公元 1277 年，就在攻灭南宋后第二年，元世祖忽必烈下旨，将原来附庸于嘉兴府的华亭县单独划出，升格为松江府；十五年后，蒙元政府又在松江府北部的区域缔造了一个新的县城：上海县。

这两件事，常常被视作上海城建史的起首。很彰着，与左近一群"山外青山楼外楼"，充满南宋文弱精致风情的城市苏州、无锡、嘉兴、湖州比较，缔造一座功能暖热质绝对不同的城市"掺沙子"，极有可能是蒙元政府的特意为之。

但从更大的历史维度来看，看成一个河山面积空前的大国帝王，也许忽必烈还是料预见了这块地盘在海洋时间的广阔价值。

今天的上海饮食，依然与左近城市有着广阔的各别：比如羊肉和酒。江南地区风俗在冬天吃羊肉、温黄酒。而在上海好多地点则反其谈行之，会在最热的夏天吃伏羊、喝高度白酒。

好多老东谈主以致大清晨外出，赶赴专门喝早酒的小铺子里，一盘羊肉、一碟蚕豆、二两白酒，这是一天中最贫寒的一餐，亦然最知足的外交时辰。

在重庆秀山、湖北荆州、湖南岳阳、安徽马鞍山等长江沿线的船埠城市，也相同有着肖似的早酒文化。

此外，比较标榜清淡、清新的江南菜系，上海的"浓油赤酱"更显得独树一帜。不管是酥烂化渣的红烧大排、肉质甜好意思的油爆虾、酱色红亮的排骨年糕、红汤亮油的油焖笋、浓汁稠芡的草头圈子 …… 站在它们背后的，都是浓郁的酱、重色重味的糖和镇定的油。

江南地区含蓄精致的气质所剩无几。

仔细解构上海本帮菜的"浓油赤酱"，也许更多来自于浓墨重彩的徽州菜、长于腌腊的宁绍菜，它们与苏锡土产货的甜皆集在一谈，出身出的"混血儿"。

此外，上海东谈主对于面食的追求，在江浙地区首屈一指。不管是红遍上海滩的葱油饼、羌饼；享誉中外的南翔小笼包；或是上海小囡们最爱的生煎、锅贴；或是极具海派风情的面条辣肉面、咸菜肉丝面、葱油拌面；又或是上海东谈主大除夜饭桌上必弗成少的烤麸 ……

每一种面食，都带有贯通的上海烙迹：香、甜、油、润，既不错看成无产阶层充饥的干粮，又能登大雅担当文东谈主士医生佐酒饮茶的良配。

从名义上来说，上海这些奇特的、一花独放的饮食风俗，来自山东、苏北、安徽、浙江、广东等地侨民的迁入。但它们能在这座城市的确扎根并世代相传，与它包容、外向的城市特性，与杂糅的城市特色，有着潜入的相干。

洋派

因中英《南京公约》开埠，是上海升空的最早机会。但其实，《南京公约》一共规矩了包括广州、厦门、福州、宁波、上海在内的五座城市。

仔细根究，这五座城市在其时有很大辨别：广州、福州是省城，厦门、宁波是府城，独一上海，其时如故名不见经传的小县城。

某种进度上说，是互市、开埠、租界缔造，设立了上海自后的焕发。

拧巴的是，上海东谈主率先并不太看得起洋东谈主：由于历来倚靠苏州府、松江府，来自吴语区的书卷气一语气了这座城市的审好意思正确。深入民间"耕读传家"的优胜感，都让这里的东谈主们对外国外夷有着自然愤慨，不与之混居；今天最焕发的外滩，当年是上海东谈主从来不会去的荒滩；至于对方的饮食，上海东谈主也不称其为"西餐"，而是愤慨性的名称"番菜"。

但跟着越来越多的列强"赔款"流入上海、变成租界的基建；同期，太平天堂举义和小刀会举义又按捺上海匹夫投入租界寻求隐迹，冲破了各大租界华洋分居的常规。

这是来自西方的医疗、素质、城市计较和活命模样第一次完好地展当今庸碌中国东谈主眼前。对于晚清匹夫来说，这意味着亲眼目击"百年未有之大变局"。

今天，上海街头看见的獐头鼠成见老爷叔，也许在送完孙子、买完菜之后，就喝起了咖啡、抽起了雪茄——这种玄幻活命模样的骨子，等于上海领中国之先，西学东渐的大历史。

光绪年间，福州路出现了西餐馆"一品香"，紧随其后，"海天春""江南春"等西餐馆子也如星罗棋布般冒了出来。

晚清演义《海上焕发梦》里，庄重描摹了沪上吃西餐的细节：

那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上高下下，共有三十余号客房。四东谈主坐了楼上第三十二号房间，侍者奉上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三我方点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一谈点心，是西米布丁。侍者又问用什么酒，子靖谈：‘喝酒的东谈主未几，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶皮酒够了。’"

浓浓的土洋结合风跃然菜单。

凭证上海地点史志纪录，20 世纪 30 年代，上海有名望的西餐厅还是朝上 200 家，为其时宇宙城市之最。尤以霞飞路和福州路最为聚会，包括罗威饭铺、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭铺、回话西菜社和天鹅阁西菜馆等等。

罗宋汤和炸猪排等于出身于阿谁时间的典型餐食。其时的沙俄贵族流一火上海，按照吴语的发音，上海东谈主把 Russia 译为"罗宋"；险阻的俄国贵族，被上海东谈主戏称为"罗宋瘪三"；凭证俄国东谈主常吃的红菜牛肉汤，上海东谈主则发明了"罗宋汤"。

莫得红菜头、改用卷心菜；红色不够，就加番茄丁与番茄酱；莫得条款熬牛肉高汤，就用碎牛肉代替，再不济的，红肠切丁也能替代。总之，罗宋汤不是给俄国东谈主吃的，而是家常、饭铺处处都有的，上海东谈主共同的时间操心。

沪式炸猪排与日式炸猪排有着极大的辨别，后者谨慎外焦内嫩，肉汁四溢；而前者则要用刀背拍到极薄，炸到干、松、焦、脆，一口咬下去掉屑。究其源泉，可能来自于德国东谈主带来的维也纳炸排。

和德式炸排需要搭配越橘果酱一样，沪式炸猪排也要搭配一碟蘸酱。正统的要用辣酱油。这种被粤港东谈主称为"喼汁"的调味料，原型是英国的"伍斯特郡沙司"。它由蔬菜、香料熬成浓汁，再添加醋酸的调味料，酸甜辣交汇，既洋派，又相宜本帮菜浓油赤酱的传统。

自如后，上海滩的西餐馆纷繁关停，闻名的罗威饭铺更名为红屋子，几年后又改成红旗饭铺，卖的是鸡毛菜和排骨汤，但菜单里留住了一谈秘要的"油拌土豆"，熟客们对此心照不宣，因为它本来的名字是土豆沙拉。

烙在上海基因深处的羽田爱吧，对于海洋的一面，从未消弭中断。

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